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知道这些才能买到放心肉!

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知道这些才能买到放心肉!

发布日期:2018-09-19 作者: 点击:

几种猪肉的感官鉴别方法:


新鲜猪肉:脂肪洁白,肌肉有光泽,红色均匀,外表微干或微湿润,用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复,弹性好,且有新鲜猪肉特有的正常气味。


不太新鲜猪肉:脂肪少光泽,肌肉颜色稍暗,外表干燥或有些粘手,新切面湿润,指压后的凹陷不能立即恢复,弹性差,稍有氨味或酸味。


变质猪肉:脂肪失去光泽,偏灰黄甚至变绿,肌肉暗红,切面湿润,弹性基本消失,有腐败气味散出。冬季气温低,嗅不到气味,通过加热烧烙或煮沸,变质的腐败气味就会散发出来。


猪囊虫肉:它是有钩绦虫的幼虫,寄生在猪的瘦肉里,呈囊泡状,肉眼观察有小米粒大到豌豆大不等的囊泡,其中有一个白色的头节,就像石榴籽一样,囊虫也见于心脏上,吃囊虫肉会使人得绦虫病,如果人间接吞下虫卵,也会得囊虫病,后果严重。


猪瘟病肉:病猪周身皮肤,包括头和四肢皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点,肌肉和脂肪也有小出血点。全身淋巴结,俗称“肉枣”,都呈紫色,肾脏贫血色淡,有出血点。个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜,第二天上市销售,这种肉外表显得特别白,不见有出血点,但将肉切开,从断面上看,脂肪、肌肉中的出血点依然明显。


六看一闻鉴别病死猪肉的方法


看外观:病死猪放血刀线平滑、无血液浸润区。健康猪放血刀口粗糙,刀面外翻,刀口周围有深约0.5厘米的血液浸润。


看表皮:健康猪肉表皮无斑痕;病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点,甚至出现暗红色弥漫性出血,也有的会出现红色或黄色隆起疹块。


看脂肪:新鲜肉脂肪呈白色或乳白色、有光泽;病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。


看肌肉:健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色,光泽鲜艳,很少有液体流出;病死猪肉颜色发红发紫,无光泽,挤压时有暗红色的血汁渗出。


看弹性:好猪肉有弹性,尤其鲜猪肉质地紧密弹性好,用手指按压凹陷后立即复原;变质猪肉由于自身被分解严重,组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂,用指头按压后凹陷,不但不能复原,有时手指还可以把肉刺穿。


看淋巴:病死猪肉的淋巴结是肿大的,其脂肪为浅玫瑰色或红色,肌肉为墨黑色;质量合格的猪肉淋巴结大小正常,肉切面呈鲜灰色或淡黄色。


闻气味:好猪肉无异味,新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味;变质猪肉无论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其它异味。


四招识别注水猪肉方法


远观:因注过水的生肉会逐渐向外渗水,故商贩在经营过程中会经常用抹布擦拭,消费者在买肉前不妨先站在远处观察一番,或用一小块吸水力强的卫生纸在肉上按一按,如果卫生纸马上变湿则可判定为注水肉。


近瞧:凡注过水的肉呈鲜红色,且由于经水稀释的原因又发白、发亮,表面光滑无褶。而未经注水的肉则呈暗红色,表面有皱纹。


手摸:注水肉因充满水,所有摸起来弹性较差,有硬邦邦的感觉,没有粘性,而没有注水的肉则相反,有一定的弹性,且发粘。


刀试:这一招对于常买心、肺的消费者来说非常实用,因心脏和肺部是直接注水和存水的部位,所有在购买时只须用刀轻轻剖开,便可根据其干湿情况判定是否被注水。


如何识别公、母猪肉


公猪肉肌间脂肪少,毛孔粗而稀,切割时阻力较大,切面发干,断面看不到大理石样外观,有难闻的臊气味,煮的时候更大。


母猪肉皮厚而硬,皮上有黑色素及皱褶,毛孔粗大,皮下脂肪薄,肌肉呈红色或深红色,肌肉瘦而发干,切面粗糙无光,脂肪干燥,肉质粗硬;乳头大,长而油滑,乳头基部呈圆椎型。


公母猪肉的商贩大多数将肉皮分离,砍成小块,消费者在购买时要结合多方面情况加以区分。公、母猪肉,只是肉质较差,不影响食用卫生,只要检疫无其它病变,胴体不瘠瘦,均加盖蓝色检疫合格验讫印章,至于市场销售应由工商部门指定摊点挂牌销售。


如何辨别含“瘦肉精”的猪肉


1、看猪肉皮下脂肪层的厚度。在选购猪肉时皮下脂肪太薄、太松软的猪肉不要买。一般情况下,“瘦肉精”猪因吃药生长,其皮下脂肪层明显较薄,通常不足1厘米;正常猪在皮层和瘦肉之间会有一层脂肪,肥膘为1-2厘米,太少就要小心了。


2、看猪肉的颜色。一般情况下,含有“瘦肉精”的猪肉特别鲜红、光亮。因此,瘦肉部分太红的,肉质可能不正常。


3、如果肥肉与瘦肉有明显分离,而且瘦肉与脂肪间有黄色液体流出。还可以将猪肉切成二三指宽,如果猪肉比较软,不能立于案上,可能含有“瘦肉精”。


4、购买时一定看清该猪肉是否盖有检疫印章和检疫合格证明。


热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉的比较


冷鲜肉


冷鲜肉是指经严格检疫后按要求标准宰杀,将宰后的牲畜胴体迅速冷却,使胴体温度降为0至4℃,进行冷却排酸处理,充分完成猪肉的后熟阶段,并在后续的加工、流通过程中始终保持冷链不中断,经过这种加工后的肉类食品称为冷鲜肉。


冷鲜肉的优点:冷鲜肉十鲜肉在加工过程中最好的一种处理方法。


(1)经历了比较充分的解僵、排酸过程,滋味鲜美,口感细腻,好熟易烂,增加了鲜味和营养,吸收利用率也高。


(2)抑制了蛋白质和氨基酸的分解,减少了肉品因蛋白质分解而产生的代谢物,从而减少了肉品营养物质的损失。具有汁液流失少、营养价值高的优点。


(3)抑制了肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖,使肉的纤维结构发生变化,质地柔软有弹性,容易咀嚼和消化。


(4)一般为标准化工厂生产,卫生、质量安全放心。


热鲜肉


热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后,经卫生检验合格但未经冷却处理的肉。


热鲜肉的弊端:


(1)通常为凌晨宰杀,清早上市,不经任何降温处理。


(2)刚刚放血的畜禽,肉体温度上升,约为40-42℃,此时的热鲜肉由于肉体内含有大量细菌加之肉体温度过高,为微生物的生长繁殖提供了适宜的环境,使其保质期缩短。


(3)在从加工到零售的过程中,缺乏有效的卫生保障措施,不但要收到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染,还容易收到微生物的污染而腐败变质。


冷却肉


冷却肉是指宰杀后的畜禽肉,经遇冷后,在零下18℃以下速冻,使深层温度达零下6℃以下的肉。


冷冻肉的弊端:


冷冻肉虽然细菌较少,吃着比较安全,但在食用前需要解冻,会导致大量营养物质流失。


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